藤原みそこうじ店
藤原みそこうじ店が考える、いい味噌とは・・
いい味噌を作るためには、いい山と水が必要です。いい山とは、ブナなど広葉樹が残された自然林。そして、いい山が雨をろ過し、いい水を生み出します。
原料となる大豆や米は、水の善し悪しによって味に違いが出るため、日々山からの恵みに感謝して、味噌づくりに励んでいます。
いい山と水を求め鳥取県八頭郡若桜町に移住し、氷ノ山系の天然水と、寒暖差で生まれる鳥取産の良質な米や大豆、ミネラル分が豊富な沖縄産海水塩を使い、安心安全の天然醸造で作っています。添加物や温度を加えず、酵母菌の力だけでクラシック音楽をかけながら1年以上熟成。自然が醸す、無添加非加熱で作った味噌本来のおいしさをどうぞ。
天然・自然醸造にこだわる
オリジナルの麹菌への挑戦
味噌の醸造方法には、加温せず自然の力で1年以上発酵・熟成させる天然醸造と、加温して発酵を促す速醸の2種類ありますが、私たちは天然醸造を基本に、麹菌、酵母、乳酸菌など発酵の主役である菌たちの手助けをするだけでなく、使用する麹菌の抽出も行っています。
麹菌を自ら作る味噌屋はほとんどいないでしょう。
そこで自社オリジナルの麹菌を作ろうと思い、岡山真庭・蒜山耕藝さんの自然栽培米から天然麹菌を採取することに成功しました。大学から命名権をいただいたので、FWH（fujiwaramiso.wakasa.hiruzen）天然麹菌1号と命名しました。現在は一部の商品で使用しており、極力自然の力に寄り添った味噌作りを心がけています。
氷ノ山山系の天然水を使用
味噌づくりには、いい山と水が必要です。いい山とは、ブナなど広葉樹が残された自然林。そして、いい山が雨をろ過し、いい水を生み出します。いい山と水を求め鳥取県八頭郡若桜町に移住し、氷ノ山系の天然水と、寒暖差で生まれる鳥取産の良質な米や大豆、ミネラル分が豊富な沖縄産海水塩を使い、安心安全の天然醸造で作っています。
微生物の力を活かして おいしく
現代において簡単なようで難しいのが「おいしくて身体に良い」ものづくり。本来、食べ物は身体に優しくあるべきですが、味噌においては、効率的に大量生産するために添加物や温度を加えてつくっているものが多く、味噌の中で活きているはずの微生物たちが死んでしまったり、本来の力を発揮できていないのが現状です。
私たちは日本各地の味噌作りを学び、米麹や豆麹、麦麹など、一通りの麹を自社で醸しています。これら、麹菌をはじめとした微生物たちが活発に活動できるよう整えることで、当社の味噌を食べた方の体内環境をより良い状態にしていきたいと考えています。
味噌の中にいる酵素や酵母を活きたまま身体の中に取り入れていただくために、全ての商品を無添加・非加熱で作っています。生の味噌や麹は賞味期限は短く、要冷蔵になりますが、売り手ではなく、あくまでも『微生物と食べる人の身体に優しい』を基準に仕上げています。
【 3タイプの味噌 】
自然栽培で育てた素材を使用した自然シリーズ、栽培期間中農薬・化学肥料を使わず育てた素材を使用した恵みシリーズ、毎日遣いにぴったりな日々シリーズからお選びください。
〇自然
栽培期間中農薬・肥料を使わず自然栽培で育てた素材と当社オリジナルの天然麹菌を使用。
米みそ / 米みそ落折
〇恵み
栽培期間中、農薬・化学肥料不使用の素材のみを使用。
米みそ / 米みそ若桜 / 白みそ / 麦みそ / 豆みそ / 黒豆みそ
〇日々
鳥取県産の特別栽培米を使用した、日々の暮らしに取り入れやすいリーズナブルなタイプ。
米みそ / 玄米みそ / 酒粕みそ
自然が醸す、無添加非加熱の味噌
味噌の造り方は大きくわけて2種類あります。温度を加えて熟成のサイクルを早める『速醸』と、自然の温度に任せてゆっくりと熟成させる『天然醸造』という造り方があります。後者の天然醸造こそが味噌本来の造り方ですが、天然醸造で出来たお味噌にアルコールなどを添加したり、温度を加えたりと、酵母や酵素の動きを止めている味噌が市場のほとんどです。
自然界にいる天然麹菌の力で味噌に変えて行くには、自然醸造というやり方以外は無いと、私は思っています。
自然が醸すお味噌を、多くの方に届けたいと思っています。
